Βάζουμε το αλεύρι, το βούτυρο, το ξύσμα λεμονιού, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι στον κάδο του μίξερ.

Τα χτυπούμε, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα.

Προσθέτουμε τους κρόκους και ξαναχτυπούμε για μερικά δευτερόλεπτα το μείγμα.

Μετά το αδειάζουμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για λίγο με τα χέρια μας, σχηματίζοντας μια μπάλα.

Στη συνέχεια, την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την κρατούμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.

Για τη γέμιση:

Σ’ ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύoυμε τις ζάχαρες, το αλεύρι και την κανέλα (αν βάλουμε μήλα).

Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, αναμειγνύουμε τα μήλα με το χυμό λεμονιού.

Μετά, προσθέτουμε το μείγμα με το αλεύρι και τη ζάχαρη στο μπολ με τα μήλα, και ανακατεύουμε καλά.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το βούτυρο και τη βάζουμε στη φωτιά.

Προσθέτουμε το μείγμα με τα ροδάκινα ή τα μήλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ανά τακτά χρονικά διαστήματα για περίπου 10 -15 λεπτά.

Όταν θα είναι έτοιμο το μείγμα, το αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς.

Στη συνέχεια παίρνουμε τη ζύμη και τη μοιράζουμε σε 2 μέρη, το ένα διπλάσιο από το άλλο.

Ανοίγουμε το μεγάλο κομμάτι σε φύλλο με ένα μπλάστρι και ντύνουμε το εσωτερικό μιας φόρμας για τάρτες, διαμέτρου 23 εκ.

Μετά την καλύπτουμε στην επιφάνεια με αντικολλητικό χαρτί, τη γεμίζουμε με όσπρια και την ψήνουμε στο φούρνο για 15 λεπτά.

Όταν θα είναι έτοιμη, τη βγάζουμε, αφαιρούμε τα όσπρια και τη λαδόκολλα, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.

Στη συνέχεια ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη σε στρογγυλό φύλλο και το αφήνουμε στην άκρη.

Μετά παίρνουμε την κρύα γέμιση με τα μήλα, την αδειάζουμε μέσα στην ψημένη τάρτα, την ισώνουμε με μια σπάτουλα και τη σκεπάζουμε με το δεύτερο φύλλο ζύμης, κλείνοντας τα τοιχώματα προσεκτικά με τα δάχτυλα μας.

Με ένα πινέλο αλείφουμε το ασπράδι αυγού σε όλη την επιφάνεια της πίτας και πασπαλίζουμε με ζάχαρη.

Τρυπούμε με ένα πιρούνι τη ζύμη στην επιφάνεια σε 2 -3 σημεία, ίσα να πάρει λίγο αέρα.

Τέλος, ψήνουμε τη μηλόπιτα στο φούρνο για 20-25 λεπτά περίπου στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσει.

Τη σερβίρουμε ζεστή ή κρύα, συνοδεύοντάς την με παγωτό βανίλια ή σαντιγί.